Champignonköpfe mit pikanter Pferdefleischfüllung

Zutaten für 4 Personen:

150g Pferdehackfleisch
8 große Champignons
1 Eigelb
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
2 Scheiben Schnittkäse
2 Scheiben Toastbrot
Salz
Pfeffer

Für die Soße:
3 kleine Champignons
1 Eßl. Butter
ca. 1 Eßl. Mehl
1 Tasse Gemüsebrühe
2 Eßl. Cremefresh
ca. 1 Eßl. feingehackte Petersilie
1/2 Tasse süße Sahne
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die großen Champignons waschen und von Stielen und Futter befreien.

Die Champignon-Stiele, die Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe sehr fein hacken und dann gemeinsam mit dem Eigelb und den in Wasser ausgedrückten Toastscheiben unter das Hackfleisch kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung in die Champignon-Köpfe drücken und diese dann mit Schnittkäse bedecken.

Die so vorbereiteten Champignon-Köpfe in eine gut gefettete Form setzen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.
Die 3 kleinen Champignons in dünne Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

Den Eßlöffel Mehl übersteuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die halbe Tasse süße Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und dann das Cremefresh unterrühren.

Zum Schluß die feingehackte Petersilie untergeben. Nur bei Bedarf noch etwas salzen.

Die gegarten Champignons mit der Sahnesoße übergießen und mit Reis oder Weißbrot anrichten. Als Ergänzung eignet sich ein frischer, grüner Eisbergsalat.

Quelle:
überliefert, aufgeschrieben von Elsa Meisel

Zutaten für 4 Personen:

Bayur kujryk gehört zu den beliebtesten kasachischen Gerichten, die zu festlichen Anlässen wie Hochzeiten aufgetragen werden. Es wird aus den besten Teilen vom Pferd (gräucherte Pferdewurst oder rohes Pferdebauchfleisch, gekochte Pferdelende und Kamm), aus Hammelleber und Hammelnierentalg zubereitet:

Je 250g geräucherte Pferdewurst
Pferdedünnung,
Pferdekamm und -lende
350g Hammelleber
150g Nierentalg
100g Sauermilchkäse Kurt
2 bis 3 Zwiebeln
1/2 Teel. schwarzer Pfeffer
Salz
1 1/2 l Wasser

Zubereitung:

Alle Fleischteile und Wurst mit Wasser auf kleinem Feuer 2 bis 2 1/2 Stunden so lange garen, bis die Fleischbrühe auf 1/2 l eingekocht ist.

Leber mit Milch begießen und 3 bis 5 Stunden stehenlassen.

Pferdefleischbrühe in die Pfanne gießen, den in vier Teile geschnittenen Nierentalg dazugeben, auf großem Feuer zum Kochen bringen und anschließend 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen lassen.

Die enthäutete ganze Leber, das abgekochte Pferdefleisch, die Wurst, Gewürze und Salz zugeben und auf kleinem Feuer 5 bis 7 Minuten kochen lassen. Den Sauermilchkäse Kurt zu Pulver zerstoßen, in einer Tasse Fleischbrühe verquirlen und nach und nach unter ständigem Umrühren zum Fleisch gießen, noch 3 bis 4 Minuten weiterkochen, bis die Leber gar ist. Anschließend Deckel schließen und abkühlen lassen.

Fleisch, Leber und Hammelfett in feine Streifen schneiden, miteinander vermischen und die Soße einziehen lassen.

^{Quelle: W. W. Pochljobkin, „Die Kochkunst der sowjetischen Völker“}

Zutaten für 4 Personen:

500g Hammelfleisch
250g Pferdefleisch (Dünnung)
75 bis 100g Hammeltalg
2 Rettiche
4 Zwiebeln
3 bis 4 Tomaten
1 Knoblauchzwiebel oder 3 bis 4 Bärenlauchzwiebeln mit Grün
1 Glas gehackte Steppenkräuter (Hirtentäschel, Luzerne usw.)
oder 2 Eßl. Petersilie und 1 Eßl. Kerbel
2 Eier
1 bis 2 Eßl. Milch
1 Teel. Mehl
1/2 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
2 bis 3 Lorbeerblätter
1 1/2 l kochendes Wasser
Salz

Zubereitung:

Die vorbereiteten Hammelknochen und das Pferdefleisch (in einem Stück) mit kochendem Wasser auffüllen und Brühe kochen.

Das schiere Hammelfleisch in schmale, dünne Streifen schneiden und in heißem Hammelfett in der Pfanne 10 bis 15 Minuten anbraten, dann die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Rettiche zugeben und 20 bis 25 Minuten weiterschmoren, dabei die eingekochte Flüssigkeit mit etwas Fleischbrühe ergänzen. Kurz bevor das Fleisch gar ist, die in große Stücke geschnittenen Tomaten zugeben.

Die entstandene Fleisch-Gemüse-Masse in die vorbereitete Brühe geben, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz zufügen und zum Kochen bringen.

Nun die Eier mit Milch schlagen, das Mehl dazu verquirlen und alles in die gefettete heiße Pfanne gießen. Den entstandenen dicken Eierkuchen in breite Nudeln schneiden und zum Schluß mit der Suppe anrichten.

Küchenkräuter und gehackten Knoblauch in die Suppe geben und zugedeckt 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren das Pferdefleisch aus der Brühe nehmen, in feine Streifen schneiden und wieder in die Brühe geben.

^{Quelle: W. W. Pochljobkin, „Die Kochkunst der sowjetischen Völker“}

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Beinfleisch oder Beinscheiben vom Pferd
ca. 1,5 Liter Wein
Butterschmalz
Zwiebeln
Lauch
Tomaten
Möhren
Sellerie
Knoblauch
Wacholderbeeren
ein Lorbeerblatt
frisch gemahlenen Pfeffer
Zubereitung:

Für die Zubereitung eines Fond aus Pferdefleisch gibt es verschiedene Varianten, welche sich jeweils in Geschmack und Konzentration unterscheiden. Hier wird ein auf die Verwendung von Wein und Gemüse basierendes Verfahren vorgestellt, welches Fonds in zwei Konzentrationsstufen liefert.

1. Stufe – Fond als Beigabe für Hauptgerichte:

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten.

Wenn der Fleischsaft nahezu verkocht ist, 1 Glas Wein hinzugeben. Gut geeignet ist hier beispielsweise ein Merlot, da dieser trotz guter Qualität recht preiswert ist.

Wenn der Wein verkocht ist, erneut 1 Glas Wein hinzugeben. Diese Prozedur ist solange zu wiederholen, bis etwa 1,5 Liter Wein verbraucht sind. Wenn zusätzlich noch etwas Wasser beigegeben wird, sollte dies etwa 1,5 Stunden Zeit erfordern.

Das Gemüse kleinschneiden, dazugeben und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Der entstehende Sud sollte nun nochmals 1,5 Stunden köcheln und wird danach durchgesiebt. Die erhaltene Flüssigtkeit (etwa 1,5 Liter) wird dann auf ca. 0,15 Liter eingekocht.
Der nach diesem Verfahren erzeugte Fond ist sehr hoch konzentriert. Er ist sehr schmackhaft und läßt sich gut mit gebratenem Fleisch (z.B. Steak) kombinieren. Als Beilage eignet sich Gemüse wie Kartoffeln und Rosenkohl. Ein guter Wein rundet das Menü ab.

2. Stufe – Fond als Beigabe für Sossen:

Aus dem beim Durchsieben verbleibende Rest aus Gemüse und Fleisch kann mit wenig Aufwand ein zweiter Aufguß bereitet werden. Dazu werden nochmals etwas Gemüse und Gewürze, sowie Wein und Wasser zugegeben. Dieser Sud wird dann weitere 2 Stunden gekocht und danach durchgesiebt.
Der hier praktisch als „Nebenprodut“ entstandene Fond ist weniger konzentriert. Er läßt sich gut als Beigabe für Salatsossen oder auch mit Linsengemüse verwenden.

^{Quelle: Dieter Kaufmann, München, 1999}

Zutaten für 4 Personen:

Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch, Nudelteig und einer kräftigen Fleischbrühe.

1 kg Hammelfleisch (Brust)
1 kg Pferdefleisch (Dünnung)
250g Pferdedärme
200g Pferdedickdärme
250g Hammelleber
50g Hammelfett
4 Zwiebeln
2 Teel. schwarzer Pfeffer
4 Eßl. grüne Petersilie
1/2 Glas Küchenkräuter
1 Knoblauchzwiebel
2 1/2 l Wasser

Für den Teig:
500g Mehl
2 Eier
etwa 1/2 Glas Wasser
2 Teel. Salz

Zubereitung:

Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein gesondertes Gefäß geben.

Nach dem Kochen der Fleischbrühe die abgekochten Pferdedärme, die Leber und das übrige Fleisch aus der Brühe herausnehmen, gesondert zerkleinern, im Hammelfett und in dem von der Brühe abgeschöpften Fett 10 bis 15 Minuten braten.

Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig kneten, 2 mm dünn ausrollen und große Quadrate von 6 x 6 cm oder größer ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2 Zwiebel und 1 Petersilienwurzel zugeben.

Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heißem Brühfett begießen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch geben.

Eine Soße, Tschyk, zubereiten. Mit Fleischbrühe, etwas saurer Sahne und der Soße, die beim Braten von Leber und Därmen entstand, zusammengeben und damit die Nudelmasse begießen oder Sauermilchkäse Kurt in Fleischbrühe auflösen.

Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe, in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengießen, noch einmal heiß machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und Bärenlauch bestreuen.

Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe und ißt Fladen (Tabanan).

^{Quelle: W. W. Pochljobkin, „Die Kochkunst der sowjetischen Völker“}

Zutaten für 4 Personen:

200g Sauermilchkäse Kurt
100g zerlassene Butter
1 1/2 Glas kräftige Fleischbrühe
3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzwiebeln, 1 bis 2 Teel. Paprika, 2 Eßl. Mehl

Zubereitung:
Das Mehl mit Butter und Zwiebeln rösten.
Kurt-Käse zerstoßen, mit Mehl vermischen und in Wasser oder Fleischbrühe verquirlen.
Küchenkräuter kleinschneiden oder -hacken, leicht in Fett anbraten und unter die aufgelöste Käsemasse rühren.

Quelle:
W. W. Pochljobkin, „Die Kochkunst der sowjetischen Völker“

Zutaten für 4 Personen:

Susduk
Soße zum kasachischen Beschbarmak
Zutaten für 4 Personen:
100g Sauermilchkäse Kurt (1 Glas)
200 ml warmes Wasser oder Fleischbrühe
25g zerlassene Butter oder ausgelassenes Hammelfett
1 bis 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzwiebel bzw. 1 Bündel Bärenlauch
1 Eßl. Mehl
1/2 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Kurt-Käse zerstoßen, mit Mehl vermischen und in Wasser oder Fleischbrühe verquirlen.
Küchenkräuter kleinschneiden oder -hacken, leicht in Fett anbraten und unter die aufgelöste Käsemasse rühren.

^{Quelle: W. W. Pochljobkin, „Die Kochkunst der sowjetischen Völker“}

Zutaten für 4 Personen:

750g Schmorbraten vom Pferd
2 l Wasser
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
500g Kartoffeln
1Bund Petersilie
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuß

Zubereitung

Zubereitung:

Das Fleisch im Stück in einen Topf legen,mit kaltem Wasser übergießen und aufkochen lassen. Salz und Lorbeerblatt zugeben und 90 Minuten kochen lassen.

Möhren und Sellerie putzen und waschen, Zwiebeln schälen, Lauch längs halbieren und waschen.
Alles in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zum Fleisch geben.

Weitere 10 Minuten kochen lassen.

Danach die geschälten und ebenfalls in 3 cm große Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben und noch 20 Minuten kochen lassen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch wieder in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Suppe nun noch mit gehackter Petersilie überstreuen und servieren.

^{Quelle: Fleischerei Carsten Dohrmann Bremen}

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
1 große Zwiebel
3 bis 4 Gewürzkörner
2 bis 3 Loorbeerblätter
1 Suppengrün
1/4 l Essig
1/4 l Wasser
30 g Speck
50 g Fett
1/2 l Brühe
Salz
Pfeffer
Brotrinde oder Honigkuchen

Zubereitung:

Man legt das Fleisch gewaschen und gut abgetrocknet in eine irdene Schüssel gibt die Zwiebelscheiben und Gewürze hinzu und giesst den verdünnten Essig darüber.
Das so eingelegte Fleisch muß 4 Tage an einem kühlen Ort stehen und täglich gewendet werden.
Will man das Feisch zubereiten, so wird es abgespült und abgetrocknet.
Das Fleisch wird geklopft und nötigenfalls zu guter Form gebunden. Man wendet es in Mehl und belegt oder umwickelt es mit Speckscheiben.
Nun legt man den Braten in das erhitzte Fett und bräunt im offenen Topf von allen Seiten gut an. Das Bräunen muß sorgfältig geschehen, weil dadurch Röststoffe gebildet werden, die Fleisch und Soße Farbe und Wohlgeschmack verleihen.
Zwiebel und Suppengrün werden fein geschnitten und kurz mit angeschwitzt.
Nun gießt man vorsichtig die heiße Brühe auf, gibt die Brotrinde oder den Honigkuchen als Würze zu und schmort das Fleisch im zugedeckten Topf.
Ist das Fleisch gar, so löst man den Faden und richtet den Braten an.
Die Soße wird mit Soßenbinder gebunden.
Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, Kartoffelbrei oder Makkaroni.

Zutaten für 4 Personen:

4 Pferderouladen

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80g Speck
eine halbe saure Gurke
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Senf
Wurzelwerk
Margarine
1 Teel. Stärkemehl
100ml saure Sahne
1l Buttermilch
5 bis 6 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Das Fleisch wird geklopft und fuer etwa 24 Stunden in einen Sud aus Buttermilch und Wacholderbeeren eingelegt.

Die Rouladen mit einem sauberen Tuch (Küchenfliess) abtupfen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Dann mit Speck, Gurkenstreifen und Zwiebelringen belegen.

Zusammenrollen, festbinden und in der heissen Margarine ringsum anbraten. Das kleingeschnittene Wurzelwerk und restliche Zwiebel zugeben.

Nach und nach 0,25 Liter heisses Wasser auffuellen und die Rouladen gar schmoren.

Die Rouladen aus der Brühe entnehmen. Diese anschliessend durch ein Sieb seien.

Die Schmorflüssigkeit mit dem kalt angeruehrten Soßenbinder binden. Saure Sahne zugiessen, einmal aufkochen und nochmals abschmecken.

Zutaten für 4-6 Personen:

600 g Filet vom Ross (ein sehr schmales Filet oder eine Filetspitze)
300 g tiefgefrorener Blätterteig
150 g Champignons
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer
2 Eßlöffel Butter
100 g gekochter Schinken
1 Ei
1 Eßlöffel Sahne
1 Eigelb
100 g Café-de-Paris-Butter

Zubereitung:

Den Blätterteig auftauen lassen, die Pilze blättrig schneiden.

Das Filet bis auf 3 cm flachklopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, in Butter von jeder Seite bei starker Hitze 2 Minuten anbraten und dann abkühlen lassen.

Die Champignons in der verbliebenen Butter 2 Minuten braten, salzen, pfeffern und dann aus der Pfanne nehmen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig zu 2 ovalen Scheiben ausrollen. Eine Scheibe auf ein kalt abgespültes Backblech legen.

Den Schinken und die Hälfte der Pilze auf den Blätterteig geben, das Fleisch darauflegen und die restlichen Pilze darüber verteilen.

Das Ei mit der Sahne verquirlen und den Rand des Teiges damit bestreichen. Die zweite Teigscheibe über das Filet legen und die Ränder zusammendrücken.

Ein ca. 2-3 cm großes Loch oben in den Teig schneiden, damit der Dampf abziehen kann. Den Teig mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen.

Das Filet auf der mittleren Schiene in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten braten. Danach den Herd abschalten und das Filet bei geöffneter Backofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Das Eigelb mit der Café-de-Paris-Butter verrühren, erwärmen und als Soße zum Filet servieren.

Zum Filet reichen Sie am besten nur einen edlen grünen Salat.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Filet vom Pferd
50 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Für die Marinade:
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
1 TL Senf
2 EL Zitronensaft
1/2 l trockener Rotwein
2 EL Essig
1 Lorbeerblatt,
1 Nelke
2 Rosmarinzweige
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Marinade die Möhre putzen und klein schneiden, die Knoblauchzehe hacken, die Petersilie, den Rosmarin und den Salbei waschen, abtupfen und sehr grob hacken. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Gewürzen vermischen.

Das Fleisch in einen Topf geben und mit der Marinade übergießen. Ca. 3 Stunden marinieren, ab und zu wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Die Marinade durch ein Sieb gießen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum darin anbraten.

Das Fleisch mit der Marinade etwas ablöschen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten weiterbraten.

Nach der Bratzeit das Fleisch ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Dazu servieren Sie z.B. eine Auswahl edler Gemüse und eine Sauce Bearnaise.

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg schieres oder durchwachsenes Pferdefleisch
1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
20g Pferdefett oder Schweineschmalz
1,5 l Wasser
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren
5 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Suppengrün putzen, waschen und in große Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Pferdefett oder Schweineschmalz erhitzen. Zwiebeln und Suppengrün darin 5 Minuten scharf anbraten.

Das Wasser dazugießen, salzen und sprudelnd aufkochen.
Nun das Fleisch, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner eingeben.
Das Fleisch nun 2 bis 2,5 Stunden kochen lassen. Zwischendurch häufig abschäumen.

Nach der Kochzeit das Fleisch entnehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Als Beilage sind Salzkartoffeln, sauer eingelegtes Gemüse, Meerrettich oder beliebige Saucen zu empfehlen.

Zutaten für 4 Personen:

Für vier Personen 1.2kg-1.5kg

Marinade
1 Teelöffel Basilikum
1 Teelöffel Thymian l
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Salz
2 Zehen Knoblauch gepresst
1 Esslöffel Worcestershiresauce
1 Esslöffel Sais

Zutaten ohne Marinade
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Oel
4 Stück Rüebli
½ Stück Zwiebel
2 Stück Lorbeer
Oel 2 Stück Nelken
3 dl. Weißwein
3 dl. Klare Bratensauce
3 Esslöffel Kapern
3 Stück Tomaten
geschält und gewürfelt
½ Teelöffel Maizena

Zubereitung:

Marinade gut verrühren, den Braten bepinseln und wenn möglich einige Stunden marinieren. Dann mit Küchenpapier leicht trocknen. Ein Teelöffel Salz und wenig Mehl mischen und das Fleisch darin wenden.

Oel im Bratentopf heiß werden lassen, den Braten rundum kräftig anbraten. Garnitur ( Rüebli, halbe Zwiebel, Lorbeer und wenig Nelken) kurz mitbraten 2dl. Weißwein über das Fleisch gießen, Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch leicht kocht, restliche Marinade beigeben und den Brattopf zudecken. Drei dl. Klare Bratensauce angerührt, während des Schmorens nach und nach dazugeben, den Braten zwischendurch Wenden und mit der Sauce übergießen.

Schmorzeit nach dem Anbraten 2 – 2 ¼ Stunden. Kurz vor Ende der Garzeit drei Eßlöffel Kapern und drei Tomaten geschält und gewürfelt über den Braten streuen.

Nach Belieben ½ Teelöffel Maizena 2 Eßlöffel Weißwein vermischen und in die leicht kochende Sauce einlaufen lassen.